X
تبلیغات
كلاس سوم راهنمايي فرزانگان خميني شهر
كلاس سوم راهنمايي فرزانگان خميني شهر
نوشته شده در تاريخ شنبه ششم خرداد 1391 توسط م.برخوردار |
14.00 راه های پیشنهادی شما برای جلوگیری از به هدر رفتن مواد غذایی چیست؟

1- برآورد دقيقي از ميزان اسراف و هدر رفت مواد غذايي در سطح عمده فروشي، خرده فروشي و مصرف كننده از طريق اجراي طرح هاي مطالعاتي براي رسيدن به يك آمار دقيق و قابل اعتماد در كشورمان.

 

2- اجراي برنامه هاي تضمين كيفيت كه يكي از بخش هاي بسيار مهم عمليات بسته بندي است و شامل تمام خصوصيات محصول و توليد آن مي شود در كليه واحدهاي توليدي و فرآوري. بدين ترتيب كه تركيبات، مشخصات، فرآيند، بسته بندي، نگهداري، توزيع، سالم بودن از نظر ميكروبيولوژي، بهداشت تجهيزات و كنترل آفات و جوندگان مرتبط با محصول را در بر مي گيرد. اين كار مجموعه اي است كه درست انجام نگرفتن آن مي تواند اثر قابل توجهي بر سلامت اقتصادي، رقابت و حتي حيات شركت يا واحد توليدي داشته باشد. برنامه تعيين كيفيت بايستي اين اعتماد را بوجود آورد كه هر چيزي درست و به موقع انجام شده است.

 

3- استفاده از روش بسته بندي خاص براي هر گروه از محصولات مثلا بسته بندي تحت خلاء براي مواد غذايي حساس به اكسيژن.

 

4- استفاده از پوشش هاي خوراكي (بيوپليمرها) در بسته بندي مواد غذايي.

 

5- استفاده از بسته بندي هاي كوچك و آماده مصرف با داشتن برچسب مناسب در مورد نوع غذا، نحوه مصرف و شرايط نگهداري آن.

 

6- آموزش مردم براي خريد مواد بسته بندي شده به اندازه وعده هاي غذايي خود با توجه به تاريخ مصرف و مدت ماندگاري آن.

 

7- تشويق و ترغيب سرمايه داران براي بهره گيري از انواع روش هاي مدرن بسته بندي مانند خلاء ، اتمسفر تغيير يافته و بكارگيري روش هاي كيفي مرتبط با آن.

 

8- استفاده از روش هاي اصولي و علمي بازاريابي براي صدور بهتر كالاها به كشورهاي مقصد.




روش های نگهداری مواد غذایی

منبع:http://shahrezafood.blogfa.com دانشجویان صنایع غذایی شهرضا:

روشهای نگهداری

 

میکرو ارگانیسمها در هوا، گرد و غبار، خاک، فاضلاب و روی دستها و قسمتهای دیگر بدن وجود دارند و آنقدر فراوان هستند که وجود آنها روی غذا اجتناب ناپذیر است، مگر آنکه برای از بین بردن آنها اقدامات ناپذیر است، مگر آنکه برای از بین بردن آنها اقدامات ویژه ای بعمل آید. اگر قرار باشد غذا را برای مدتی در شرایط خوب نگهداری نماییم باید از رشد میکرو ارگانیسمها جلوگیری نماییم. این عمل را می توان با کشتن آنها و نگهداری غذا در شرایطی که امکان آلودگی مجدد آن وجود نداشته باشد یا با ایجاد محیطی که رشد آنها را کند یا متوقف سازد انجام داد.

 

قابلیت نگهداری غذا در شرایط مناسب برای مدت زمان طولانی، یک نیاز جدی است. زیرا مقدار غذایی که از بین می رود کاهش یافته و موارد مسمومیت غذایی پایین نگه داشته می شود. مزیت دیگر آن اینست که از غذاهای متنوع تری می توان استفاده نمود، از جمله از غذاهای متنوع تری می توان استفاده نمود، از جمله از غذاهای خارج از فصل و غذاهای آنسوی دریاها که در زمانهای گذشته قابل حمل و ذخیره سازی نبوده اند. استفاده فراوان از نگهدارنده ها، یخچال، فریزر، غذای کنسرو و بدون آب (dehydrated) برای مصرف کننده یا تهیه کننده مواد غذایی، این امکان را فراهم می آورد تا در سرتاسر سال به طیف گسترده ای از مواد غذای سالم دسترسی داشته باشد.

همراه با جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسمها، یک روش نگهداری خوب باید حتی الامکان، خصوصیات اصلی غذا را حفظ نموده و در ارزش غذایی آن کمترین تغییر را بوجود آورد.

 

نگهدارنده های شیمیایی

 

مواد شیمیایی، قرنهاست که جهت نگهداری غذاها مورد استفاده قرار می گیرند. بنزوات سدیم، کلرور سدیم، نیترات سدیم و پتاسیم، قندها، سرکه، الکل، دود چوب و ادویه مختلف از انواع نگهدارنده های سنتی محسوب می شوند. شیر شیرین شده با افزودن مقدار زیادی شکر برای مدت زمان بیشتری قابل استفاده است. می توان پس از بازکردن قوطی کنسرو آنرا برای چندین هفته نگهداری نمود، بدون آنکه باکتریها در آن رشد کنند. میکرو ارگانیسمها قادر نیستند غلظت های بالای الکل را تحمل کنند به همین جهت، سرکه از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسمها جلوگیری می کند و این خاصیت را می توان در غذاهای ترش مشاهده نمود.

 

                                      

 

نمک سود کردن دودی کردن

 

از زمانهای گذشته، ماهی را با کمک نمک سود کردن نگهداری می کرده اند. هنوز هم از این روش همراه با خشک کردن یا دودی کردن استفاده می شود، حتی در ابتدایی ترین جوامع استفاده از نمک فراوان بوده است. در انگلستان قرون وسطی، حیوانات ضعیف تر را بعلت کمبود خوراک دام در فصل زمستان یا در فصل پائیز ذبح می کردند، سپس همه لاشه ها را نمک سود نموده و در فصل زمستان از گوشت تازه، خیلی کم استفاده می کردند یا اصلا استفاده نمی کردند.

 امروزه گوشت و ماهی را بوسیله سرد کردن نگهداری می کنند و از اهمیت نمک سود کردن بعنوان یک روش نگهداری کاسته شده است. با اینحال، سوسیس های نوع سالمی و گوشت گاو نمک سود شده، انواعی هستند که هنوز در رژیم غذایی اروپایی ها وجود دارند. البته امروزه از نمک سودهای خفیف تر استفاده می شود، بدین جهت گوشت گاو مانند گذشته آنقدر شور و خشک نیست. در نتیجه در برابر فساد باکتریایی حساس است و باید با آن تقریبا مانند گوشت گاو تازه با دقت کار شود. روش نمک سود کردن خشک که گوشت و ماهی را در نمک دانه ای حاوی مقداری نیترات یا نیتریت سدیم فرو می برند، تقریبا از میان رفته است. در روش نمک سود کردن مرطوب از یک محلول نمک غلیظ یا آب نمک استفاده می شود.

 

بطور مرسوم به آب نمک، نیترات سدیم افزوده می شود و مقداری از آن در هنگام فرآیند نمک سود کردن به نیتریت سدیم احیا می شود. در واقع این نیتریت است که خاصیت نگهدارندگی دارد و این روزها اغلب به جای نیترات سدیم از خود نیتریت سدیم استفاده می کنند. نمک سود شدن باعث تغییر رنگ گوشت خام می شود که با تبدیل جزئی پروتئین صورت می گیرد.

 

دودی کردن، یکی دیگر از روشهای باستانی نگهداری شیمیایی غذا می باشد. در ابتدا برای این کار از دود آتش در فضای باز استفاده می شد اما بعدا با آویختن گوشت یا ماهی (معمولا پر نمک) در بالای خرده های چوب، در حال دود کردن، در اتاق های دود، این عمل انجام می شد. بطور معمول غذای دودی دارای یک لایه ی بیرونی است که اثر ضد میکروبی قوی و همچنین یک طعم خاص دارد. این اثر نگهدارندگی کم، و بیش به سطح غذا محدود می گردد، اما به علت این که لایه بیرونی به عنوان یک پوسته باکتری کش عمل می کند فساد درونی به تعویق می افتد. امروزه از دود دادن عمدتا به منظور ایجاد طعم و رنگ در گوشت و ماهی استفاده می شود و اثر نگهدارندگی آن در درجه دوم اهمیت قرار دارد. دود حاوی بسیاری از ترکیبات آلی است و بیش از 200 ترکیب در آن شناسایی شده است. در میان این ترکیبات، مواد سرطان زا نیز وجود دارد.

 

میزان آب بعضی مواد غذای بر حسب درصد

 

گوشت پخته

 

نان

 

مربا

گوشت نمک سود شده

 

عسل

میوه خشک شده

 

آرد

60 - 55

40 - 38

35 - 33

35 - 30

23 - 20

20 - 18

16 – 14

 

غذاهای دودی طبیعی دارای یک ظاهر قهوه ای دودی و همچنین یک طعم دودی می باشند، غذای دودی مصنوعی را اغلب جهت نشان دادن دودی بودن کامل آنها رنگ می کنند.

 

             

 

استفاده از مواد نگهدارنده مجاز

 

از نظر تاریخی، از بسیاری از مواد سمی بعنوان نگهدارنده های غذا استفاده شده است. از بوراتها، فلورایدها، و فنولهای مختلف استفاده شده، اما با گذشت زمان آشکار گردید که تاثیر آنها در کشتن میکرو ارگانیسمها همراه با مسمومیت زیاد در انسان است. لیکن این آگاهی مانع افراد بی احتیاط نشد که غالبا از آنها به مقادیر زیان آوری استفاده می کردند. به منظور کاهش تاثیر روشهای غیر بهداشتی در تولید و پخش غذا اغلب از مواد نگهدارنده استفاده می شد. به عنوان نمونه، اگر فرمالین را با شیر مخلوط کنند، برای مدت زمان نسبتا طولانی تازه می ماند. این روش، زمانی رایج بود اما فرمالین یک محلول فوق العاده سمی است و بطور گسترده ای جهت نگهداری نمونه های حیوانی بکار می رود. اکنون افزودن هرگونه ماده نگهدارنده به شیر ممنوع می باشد.

 

در بسیاری از نقاط دنیا، استفاده از مواد شیمیایی جهت نگهداری غذا تحت کنترل شدید مقررات مواد نگهدارنده قرار دارد. در این مقررات، کلمه نگهدارنده به معنای هر نوع ترکیبی ست که بتواند مانع رشد میکرو ارگانیسمها شده، آنرا کند یا متوقف سازد و یا هرگونه فساد غذا مربوط به میکرو ارگانیسمها یا آثار اینگونه فساد را بپوشاند.

 

در اکسید سولفور و سولفیت ها از پر مصرف ترین مواد نگهدارنده هستند. دی اکسید سولفور یک گاز است که از قدیم جهت جلوگیری از رشد میکروبها مورد استفاده بوده است اکنون از گاز آن بعنوان یک نگهدارنده کمتر استفاده می شود، زیرا نمکهای آن (سولفیتها) به همان اندازه موثرند. با این همه دی اکسید سولفور و سولفیدها یک طعم نا مطبوع دارند که بعضی از افراد حتی در غلظت پایین، آنرا تشخیص می دهند. علاوه بر این محلول سولفیدها به عنوان یک عامل مهم کاهش ویتامین تیامین محسوب می شود.

 

نیتریت ها نیز جزء نگهدارنده های غذایی هستند. استفاده از نیتریتها و نیتراتها در غذا، امروزه در حال کاهش است. در تجدید نظرهای انجام شده توصیه می شود که مقدار نیتریت مجاز در یک ماده غذایی باید در حداقل میزان مورد نیاز جهت جلوگیری از رشد باکتری بوتولینوم در آن ماده غذایی کاهش داده شود. علاوه بر این نیتراتها در کشاورزی نیز به عنوان کود بطور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند و از این طریق نیز وارد منابع آب و سبزیهای خوردنی می گردند. بر اساس برآوردهای انجام شده در کشورهای اروپایی، بطور متوسط یک فرد روزانه 60 میلی گرم نیترات می خورد و در حدود 10 میلی گرم دیگر نیز از طریق آب دریافت می کند. با این حال، منبع اصلی دریافت نیترات (تا حدود 75% کل دریافت آن) از طریق سبزیها انجام می شود.

 

آبگیری

 

یکی دیگر از روشهای نگهداری مواد غذایی کاهش درصد آب موجود در آنها است. پدیده مذکور ناشی از این واقعیت است که باکتریها و میکرو ارگانیسمهای دیگر برای رشد به آب نیاز دارند، در نتیجه در روش آبگیری میزان آب تا پایین تر از یک میزان بحرانی معین، کاهش می یابند (که در غذاهای مختلف متفاوت است) و رشد میکرو ارگانیسمها کاهش می یابد.

آب گرفتن از ماده غذایی، یک روش نگهداری غذا است. حتی 2000 سال قبل از میلاد نیز، روش های خشک کردن ماهی و گوشت زیر نور آفتاب وجود داشته است. تکنیکهای ساده برای آبگیری از انواع دیگر غذا مناسب نیستند.

موارد زیر را در ادامه ی مطالب بخوانید:

                                

                                                  - خشک کردن انجمادی

                                                                              - سرد کردن ومنجمد کردن

 

 

 



برچسب‌ها: راه های نگداری مواد غذایی, روش های پیشنهادی برای جلوگیری از هدر رفتن مواد غذا, تحقیق واحد8حرفه سوم راهنمایی
.: Weblog Themes By Blog Skin :.

تمام حقوق اين وبلاگ و مطالب آن متعلق به صاحب آن مي باشد.

پیج رنک

آرایش